「コーヒー豆の選び方」では国と精製方法の違いを理解することでおおよその味の傾向をつかみました。ここでは酸味や苦みに影響する焙煎による風味の特徴について簡単にまとめます。
焙煎（ロースティング）とは
焙煎とはコーヒーの生豆を炒る加熱作業のことです。この工程でコーヒー豆に化学反応（「メイラード反応」「カラメル化」「分解」）が生じ、香ばしさや苦味・酸味が生成され、コーヒーの香りと味が形成されます。Toden Coffeeでは安定した焙煎をお約束するため最新の熱風式焙煎機を使用しますが、ご家庭のフライパンや鍋などでも焙煎は可能です。コツがいり失敗の繰り返しになりますが、失敗も楽しさの1つと思い、私も手鍋での焙煎でコーヒーを楽しんでいました。
加熱時間や熱の加え方によって引き出される風味が変わるため、焙煎度は生豆の選び方と等しくコーヒーの味を決める重要な要素となります。
焙煎度と見た目の特徴
焙煎が始まると淡緑色の生豆から黄色ががった小麦色のライトローストを経て真黒で焦げ臭の強いイタリアンローストまで、時間の経過とともに豆の温度が上昇し成分が変化し豆の色が変わっていきます。一般的によく使用されるシティローストからおなじみのコーヒー豆らしいこげ茶色に変化します。フレンチローストくらいから豆の表面に脂肪がにじみ出てきます。
焙煎度と味・風味の特徴
コクや苦みを楽しみたい場合はシティローストとフルシティロースト、アイスコーヒーにはフルシティロースト、カフェオレやウインナーコーヒーにはフレンチロースト、エスプレッソやカプチーノにはイタリアンローストが一般的ではないでしょうか。
スペシャルティコーヒーには、フルーツや花の香りがする華やかな酸味が特徴の上質の生豆がたくさんありますので、生豆に合わせて浅煎りのハイローストもお勧めします。いままでコーヒーに感じたことのない華やかで美味しい酸味を楽しんでいただけますので、浅煎りも是非体験していただきたいです。
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