国と精製方法でおおよその特徴がつかめます
コーヒーの味は、豆の品種×育った環境×精製方法×焙煎度合い×抽出方法により変わります。
豆の品種と環境(標高や気温・湿度)は、おおよそ産出国ごとに同じ傾向が多いです。
そのため、国(品種×環境)と精製方法の違いを見れば、おおよその味の特徴が分かります。
国(エリア)による違いは?
酸や苦み・甘み・風味に違いがあります。簡単に特徴をあげると・・・
・アジアは確かな苦みと豊かなコク
・中米は軽く華やかな酸味とフローラルな風味、そして甘み
・南米は酸味が少なくナッツを感じる風味ですっきりした甘み
・アフリカはフルーティーな酸味と確かな風味
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豆の精製方法には違いがあるの?
精製方法は複数あります 国、農園、精製所。。。。。
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ウォッシュド(水洗式)
収穫されたコーヒーチェリーは水槽に入れられ、水に沈んだ完熟豆を使用し、果肉を除去し、 発酵させたあとミューシレージと呼ばれる粘液質を新鮮な水で洗い流し、乾燥させ生豆を取り出します。 焙煎後に豆のセンターカットに白い筋が見えます。スッキリした透明感のある味になります。
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ナチュラル(非水洗式)
収穫されたコーヒーチェリーは外皮がついたまま乾燥場で広げられ2週間程度天日で乾燥させます。 乾燥したあと、脱穀機にかけ果肉やパーチメントと呼ばれる果肉の内側にある皮を除去し、生豆を取り出します。焙煎後に豆のセンターカットは褐色に見えます。フルーティーで甘い香りになります。
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セミウォッシュド
マンデリンコーヒー栽培地区で独自に編み出された方法で、収穫されたチェリーは水を使用せずに果肉除去します。ミューシレージとよばれる粘液質が多少付着したまま半日天日乾燥させ、まだ充分に水を含んだ状態で脱穀し、生豆を取り出してから、再び乾燥させます。生豆は独特の香りと苦みを持つ深緑色を帯び「スマトラプロセス」とも呼ばれています。独特な風味とスパイシー感があり個性的な味になります。
ブラジルでもセミウォッシュドがあり、最近ではパルプドナチュラル(ハニープロセス)と呼ばれていますが、ミューシレージが付着したまま最終乾燥まで行います。手間がかかるのですが、残った成分が凝縮され、蜂蜜のような甘味を持つものになります。
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